تأثیر افزودن روغن پالم بر ویژگی های فیزیکی - شیمیایی، میکربی و حسی ماست پرچرب

هدف از این تحقیق بهبود تولید ماست پرچرب از طریق جایگزینی نسبی یا کامل چربی شیر با روغن گیاهی پالم بود. برای این منظور، سه نوع ماست پرچرب: ماست 8% چربی شیر (نمونه کنترل)، ماست حاوی 4% چربی شیر و 4% روغن پالم و ماست حاوی 8% روغن پالم تولید شد. نمونه های ماست بعد از تولید به مدت 28 روز در دمای c°4 نگهداری شد. ویژگی های فیزیکی- شیمیایی و میکربی نمونه ها در فواصل زمانی یک هفته ای و ویژگی های حسی نمونه ها در هفته اول و سوم ارزیابی شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که تیمار و زمان نگهداری تأثیر معنی داری (05/0< p) بر رویph، اسیدیته، ویسکوزیته، آب اندازی و عدد پراکسید داشت. به طوریکه میزان ph تا روز 28 نگهداری کاهش یافت. در طول نگهداری میزان آب اندازی تمام نمونه ها افزایش، ویسکوزیته کاهش یافت. میزان ماده خشک و پروتئین و چربی نمونه ها در طی نگهداری تغییر معنی داری (05/0< p) نداشت. از نظر میکربی تیمار و زمان نگهداری اثر معنی داری (05/0> p) بر جمعیت باکتری های آغازگر داشت. در نمونه کنترل بالاترین فعالیت باکتری های آغازگر مشاهده گردید. از نظر زمان نگهداری جمعیت باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس در نمونه کنترل و نمونه حاوی 4% پالم از روز 7 و در مورد نمونه حاوی 8% پالم از ابتدای دوره نگهداری تا روز 28 نگهداری و از نظر شمارش تعداد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس نیز در نمونه کنترل و نمونه حاوی 8% پالم از روز 7 و در مورد نمونه حاوی 4% پالم از ابتدای دوره نگهداری کاهش تعداد این باکتری مشاهده شد. همچنین در مدت 28 روز نگهداری هیچ گونه کپک و مخمر در هیچ کدام از نمونه ها مشاهده نشد. جایگزینی چربی شیر با روغن پالم سبب کاهش میزان اسید های چرب اشباع و کوتاه زنجیر گردید، در مقابل مقادیر اسید های چرب اسید پالمتیک، اسید اولئیک و اسید لینولئیک افزایش معنی داری (05/0> p) یافت. از نظر ارزیابی حسی بالاترین امتیاز متعلق به نمونه کنترل بود، و بعد از آن به ترتیب نمونه های حاوی 4% و 8% پالم قرار داشتند. این مطالعه نشان داد که در کل جایگزینی چربی شیر با روغن پالم از لحاظ ویژگی های فیزیکی – شیمیایی قابل توصیه می باشد و می تواند مضرات اسید های چرب اشباع بالا و کلسترول بالای موجود در چربی شیر را کاهش دهد، و همچنین سبب کاهش هزینه های تولید گردد.